La découpe du Saumon

A l'étal le saumon peut se présenter sous différents morceaux:

• entier
• en filet
• en découpe

L'opération de filetage du saumon consiste à "lever les filets" à partir d'un saumon entier. Cette opération peut se faire soit par une machine à fileter ( on dit alors que le filet est un "filet machine") soit par un opérateur à l'aide d'un couteau manuel ou pneumatique ( on dit alors que le filet est un "filet main"). Le travail manuel est plus soigné.

Le filetage.

Il existe 5 espèces de saumon sauvage essentiellement pêché dans l'Océan Pacifique.

Différents types de parage
	TRIM " A " ( AVEC peau )		TRIM " B " ( AVEC peau )
Description	La levée du filet, à partir du saumon entier,est brute. Elle consiste ni plus ni moins à séparer les deux filets de l'arête centrale ( colonne vertébrale ). Le seul parage consiste à enlever les arêtes ventrales. Le filet est de TRIM A. La peau reste sur le filet.		A partir du filet TRIM A le parage supplémentaire consiste à enlever les arêtes des nageoires et les arêtes du collier. Un léger dégraissage du ventre ainsi que des parties où se situent les nageoires. Le filet est de TRIM B. La peau reste sur le filet.
Présentation :	Le filet est présenté sans arêtes centrales ( colonne vertébrale ), et sans arêtes ventrales. Les arêtes de filet subsistent.		Le filet est présenté sans arêtes centrales ( colonne vertébrale ), et sans arêtes ventrales, sans nageoires, sans arêtes de collier. Le ventre et les parties des nageoires sont légèrement dégraissés. Les arêtes de filet subsistent.

Différents types de parage
	TRIM " C " ( AVEC peau )		TRIM " D " ( AVEC peau )
Description	A partir du filet TRIM B le parage supplémentaire consiste à enlever les arêtes des nageoires et les arêtes du collier. Un dégraissage plus accentué du ventre ainsi que des parties où se situent les nageoires. Les arêtes du filet sont enlevées. Le filet est de TRIM C. La peau reste sur le filet.		A partir du filet TRIM C le parage supplémentaire consiste à enlever en plus le bout de queue ainsi qu'un dégraissage complet du ventre ainsi que des parties où se situent les nageoires. Les arêtes du filet sont enlevées. Le filet est de TRIM D. La peau reste sur le filet.
Présentation :	Le filet est présenté sans arêtes centrales ( colonne vertébrale ), et sans arêtes ventrales, sans nageoires, sans arêtes de collier. Le ventre et les parties des nageoires sont plus largement dégraissés. Les arêtes de filet sont enlevées.		Le filet est présenté sans arêtes centrales ( colonne vertébrale ), et sans arêtes ventrales, sans nageoires, sans arêtes de collier. Le ventre et les parties des nageoires sont complètement dégraissés. Les arêtes de filet sont enlevées. Le bout de queue est enlevé.

Différents types de parage
	TRIM " E " ( SANS peau )
Description	A partir du filet TRIM D le parage supplémentaire consiste à enlever lla peau. Le filet est de TRIM E.
Présentation :	Le filet est présenté sans arêtes centrales ( colonne vertébrale ), et sans arêtes ventrales, sans nageoires, sans arêtes de collier. Le ventre et les parties des nageoires sont complètement dégraissés. Les arêtes de filet sont enlevées. Le bout de queue est enlevé. La peau est enlevée.

Les différents morceaux obtenus à partir du filet de saumon.

Le filet peut-être décliné en plusieurs sous morceaux de valeurs commerciales différentes en fonction de la perte de matière au regard du morceau débité. Lorsque le saumon est tronçonné on obtient des darnes. Pour obtenir que des darnes " ouvertes " le tronçonnage doit s'arrêter à la valeur de deux darnes avant l'anus. Le bout de queue est alors fileté pour obtenir deux filets de queue. Cette dernière partie est sans arêtes internes.

Différents morceaux
	Différentes déclinaisons du filet		Photo du haut : tranchage des pavés sur un filet
			Photo du bas : tronçonnage du saumon en darnes

 

 

 

 

www: salmon-est-france.com

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