Présentation du Saumon

Le saumon fait partie de la famille des Salmonidés et désigne plusieurs espèces. La filière du saumon se divise en deux:

• Le saumon sauvage
• Le saumon d'élevage

Le saumon est un poisson anadrome : cela veut dire qu'il naît en eau douce puis après quelques temps descend jusqu'à la mer où il vit parfois plusieurs années. Pour se reproduire il retourne dans la rivière dans laquelle il est né pour frayer.

Certaines espèces les mâles telles que le saumon royal du Pacifique (ou saumon chinook (Oncorhynchus tschawytscha) ainsi que le saumon d'Atlantique (Salmon salar) retournent en mer et participent une seconde fois à la reproduction.

Le saumon subit une métamorphose lors de la phase finale de sa remontée vers les lieux de reproduction : sa peau passe du gris au rouge, sa tête devient verte et les mâles arborent une bosse sur le dos, leurs mâchoires deviennent plus proéminentes (en forme de crochet), afin de pouvoir se battre pour les femelles.

La reproduction des saumons suit un rite bien particulier: la femelle fait un creux dans les graviers de la rivière avec sa queue puis elle y dépose les ovules. Au même moment le mâle dépose son sperme, ensuite la femelle recouvre les œufs par des graviers et les met ainsi à l'abri des prédateurs. Lorsque les alevins éclosent ils passent quelques temps en eau douce avant de rejoindre la mer ou le saumon grandira et se développera

Le saumon sauvage.

Il existe 5 espèces de saumon sauvage essentiellement pêché dans l'Océan Pacifique.

Espèces sauvages
Description	Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) mesure en moyenne de 70 à 95 cm ( parfois plus ) et pèse entre 12 et 18 kg ( certains atteignent près de 30Kg). Son dos est vert olivâtre, ses flancs et son ventre sont argentés, et ses gencives inférieures sont noires. Le dos, le dessus de la tête et les flancs sont tachetés de noir. La couleur de la chair varie de rose clair à orange foncé. Espèce assez grasse, elle est très recherchée pour la fumaison.	Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch) mesure en moyenne entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4,5 kg. Son dos bleu métallique est orné de petites taches noires. Ses flancs et son ventre sont argentés. Le saumon argenté est la troisième plus importante espèce commerciale. Sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal. Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge. Cuit la chair conserve sa couleur rouge orangée.
Appellation commerciale	SAUMON ROYAL	SAUMON ARGENTÉ ou SAUMON COHO
Nom scientifique	Oncorhynchus tshawytscha	Oncorhynchus kisutch
Cycle de vie	4 à 7 ans	3 à 4 ans
Période de pêche	Juillet à Août	Juillet à mi-Septembre
Origine	Pacifique Nord	Pacifique Nord

Espèces sauvages
Description	Le saumon rouge ou sockeye (Oncorhynchus nerka) est l'espèce la plus recherchée après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long, et pèse entre 2 et 3 kg. Son dos est vert bleuté, ses flancs et son ventre argentés. Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse. Elle garde sa belle coloration rouge même lorsqu'elle est cuite et mise en conserve. Ce poisson plutôt mince, élancé et de taille uniforme. On le retrouve surtout en conserve, mais aussi fumé ou salé.	Le saumon keta (Oncorhynchus keta) mesure en moyenne entre 60 et 70 cm et pèse de 5 à 6 kg. Son dos est bleu métallique et ses flancs et son ventre sont argentés. Il a sur les côtés de pâles rayures pourpres. Le saumon keta a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux ; elle a cependant l' avantage d'être moins grasse. Elle est meilleure fraîche. Elle est aussi mise en conserve. C'est la moins coûteuse.
Appellation commerciale	SAUMON ROUGE ou SAUMON SOCKEYE	SAUMON KETA ou SAUMON CHUM
Nom scientifique	Oncorhynchus nerka	Oncorhynchus keta
Cycle de vie	4 à 6 ans	3 à 5 ans
Période de pêche	Mai à fin Août	Juin à Septembre
Origine	Pacifique Nord	Pacifique Nord

Espèces sauvages
Description	Le saumon rose, ou pink (Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit du genre. Il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure en moyenne entre 43 et 48 cm et pèse entre 0,9 et 2,3 kg. Son dos vert bleuté est parsemé de grandes taches noires ; ses flancs sont argentés. Le saumon rose a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve.
Appellation commerciale	SAUMON ROSE ou SAUMON PINK
Nom scientifique	Oncorhynchus gorbuscha
Cycle de vie	4 à 6 ans
Période de pêche	Mai à fin Août
Origine	Pacifique Nord

le saumon sauvage du Pacifique, est produit dans la proportion de 12 % pour l'élevage et de 88 % pour la pêche.

Le saumon d'élevage ( dont la souche, à l'origine était sauvage )

Espèces d'élevage
Description	Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vit dans l'Atlantique. Il est différent du saumon du Pacifique et ne meurt pas après le frai ; il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre, argentés. Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4,5 kg. Le saumon de l' Atlantique est commercialisé frais, congelé ou fumé.	L'élevage du saumon, initié en Écosse et en Norvège, date des années 1960. Il fut débuté en vue du repeuplement. Ensuite on a cherché à garder les poissons jusqu'à l'âge adulte. Le saumon de l'Atlantique est produit à 93 % par l'élevage et à 7 % par la pêche
Appellation commerciale	SAUMON d'ATLANTIQUE
Nom scientifique	Salmo Salar
Cycle de vie	4 à 6 ans
Période de pêche	Mai à fin Août
Origine	Atlantique Nord-Est

 

 

 

www: salmon-est-france.com

Traçabilité | les news | Présentation | Catalogue : Terrine, Plateaux, Poissons farcis, Roulés, Plateaux Fruits de Mer , Barquettes Apéritif, Plateaux Apéritif, Plateaux Barbecue | Libre-Service : Traiteur, Marée, Label Rouge , Saumon BIO | Gamme Asiatique || Saumon Écossais | Saumon Biologique | Saumon Alaska | Cours criée | Info devises | E-mails | Home page | Offres d'Emplois | | Photos poissons africains Poissons 1 | Poissons 2 | Poisson 3 | Poisson 4 | Poisson 5 | Photos Filets Poissons Trad.1 |

Retour Page 1 . .