Sa Majesté
le CRABE ROYAL ( Red KING CRAB )

SALMON'EST-FRANCE S.a
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Famille Crabes ( Paralithodes.spp)

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Présentation de l'espèce
Le Crabe Royal ressemble à une araignée de mer gigantesque et dispose de 6 pattes et 2 pinces. A sa maturité il vit dans des eaux froides et profondes ( -200 à -300 mètres. On en a trouvé jusqu'à -500 mètres selon l'âge, la taille, la variété et la saison). Il peut peser jusqu'à 10 à 15 kilos, ses pattes peuvent atteindre 1,00 mètre. Sa carapace est petite, il possède 3 pattes et une pince de chaque côté (la pince de gauche est plus petite que l'autre; elle dite " pince tueuse " l'autre, celle de droite étant la pince avec laquelle le crabe mange sa proie). Son envergure peut atteindre la taille de 1,80 m. Le crabe Royal fait partie de la famille des Lithodidae et du genre "Paralitodes.spp"

Afin de préserver l'espèce, seuls les crabes mâles, de 10 à 12 ans, ayant atteint un poids de 5 Kg et une envergure d'un mètre minimum peuvent être pêchés.

Sa chair est rouge sur le dessus, blanche à l'intérieur. Sa texture est ferme et raffinée, son goût extrêmement délicat et développé.

Il existe trois variétés de Crabe Royal :

  • le Rouge ( Red King Crab), Paralithodes camstchaticus
  • le Bleu (Blue King Crab) Paralithodes platypus ou Paralithodes ornithorynque
  • le Brun ( Brown King Crab ou Golden King Crab). Lithodes aequispina

RED King Crab
BLUE King Crab

GOLDEN King Crab

Appellation commerciale

RED KING CRAB

BLUE KING CRAB

GOLDEN KING CRAB

Nom scientifique

Paralithodes camstchaticus

Paralithodes platypus

Lithodes aequispina

Origine

Mer de Bering et Mer de Barents

Mer de Bering et Mer de Barents

Mer de Bering et Mer de Barents
Le Crabe Royal (ou Red King Crab) est le plus grand et le plus impressionnant de tous les crabes. La pêche du Crabe Royal s'effectue en grande partie dans les eaux glacées de la Mer de Béring entre Bristol Bay et la zone Arctique, l'une des régions les plus poissonneuses au monde et dans l'archipel de l'île de Kodiak. Plusieurs pays pêchent dans cette zone : les USA (l'Alaska), la Russie et le Japon. La Norvège commence à pêcher ce crabe sur ses côtes. Dans les années 1960 les Russes ont introduits cette espèce dans le fjord de Mourmansk dans la Mer de Barents. Depuis les années 1980, il prolifère jusqu'aux cotes Nord Est de la Norvège et dans les iles Svalbard (Islande). Ces crabes géants inquiètent les scientifiques à cause d'une prolifération alarmante pour l'équilibre marin; ils le considère comme une menace de l'écosystème. Le crabe royal ne connait pas de prédateur. Il se nourrit des oeufs des poissons ( notamment capellans et cabillaud ).

a / Calendrier des pêches

Seuls, les mâles peuvent être commercialisés par souci de protection de l'espèce. La saison des pêches s'effectue de Septembre à fin mai avec une pointe de pêche sur les mois d'octobre, novembre et décembre. Les arrivages en France des nouvelles campagnes se font vers la mi-novembre compte tenu des délais d'acheminement. A compter de Mai et Juin les importateurs travaillent sur les stocks existants d'où la nécessité pour la distribution de réserver les quantités pour les approvisionnements courants de Juin à fin Novembre. La demande croissante en France et en Europe, depuis deux ans, la diminution des quotas à l'origine ( Alaska et Russie ) obligent à anticiper largement les réservations.

c / Transformation

Elle s'effectue soit à bord ou à terre selon le même mode de préparation.

A bord du bateau : une fois, les casiers remontés les crabes sont préparés avec la séparation méthodique de la carapace. Conservation des pattes et pinces séparées et calibrées ( appelées " cluster ") qui sont cuites à l'eau douce ( ébullition à 100°C pendant 22/25 minutes et refroidies à l'eau de mer ) surgelées en saumure durant 14 minutes puis glacées à l'eau de mer.

A terre, dans les usines : les crabes sont livrés vivants et sont transformés avec les mêmes méthodes que celles utilisées à bord afin d'obtenir une bonne conservation de la chair et de garder toute la saveur.

d / Formes de commercialisation

Les pattes (legs) et les pinces sont triées par section. On défini par " Cluster " le regroupement des pattes et pinces. Une fine et esquise chair blanche se situé dans la partie du corps ( épaule ) à laquelle sont rattachées les pattes et les pinces.

Les producteurs, à l'origine emballent toujours 1 PINCE pour 3 PATTES . Les pinces ne sont pas toujours solidaires de l'articulation de la tête. La section regoupant les pattes et pinces s'appelle le cluster (épaule) qui contient une chair très fine et succulente.
Cluster ( 3 pattes et 1 pince )

e / Caractéristiques des Pattes et des Pinces

Les pattes sont constituées de 5 éléments articulés : le Coxa Basis ( partie de la face ventrale du céphalothorax, communément appelée "Epaule" ), le Mérus, le Carpus, le Propodus, le Dactylus ( bout des pattes marcheuses et pinces ( la "tueuse" à gauche, la "mangeuse" à droite ). Elles sont vendues sous le nom de "section" ou "Pattes individuelles ( pattes et pinces mélangées).

Lors de leur transformation ( cuisson, congélation à bord ) les pattes sont triées suivant leur calibre ( poids )- voir tableau des tailles-

 

f / Comment reconnaître les pattes et pinces des différentes espèces:

Les différentes espèces se différencient par la couleur et la forme et surtout la quantité de chair contenue dans les pattes et pinces. Le Red King Crab contient 80% de chair minimum par rapport au Golden King Crab qui n'en contient que 40à 45% d'ou un écart de prix à l'achat à l'origine.

SALMON'EST-FRANCE ne commercialise que le RED KING CRAB.

Les différences

Les différentes tailles de clusters et de pattes individuelles :

Classification des tailles commercialisées pour le CRABE ROYAL - Red KING CRAB - ( Paralithodes camtschaticus ).

CLUSTERS

PATTES Individuelles
Taille
Poids

Taille
Poids
H
moins de 300 g

3S
de 80 à 110 g
M
de 300 à 500 g

2S
de 110 à 150 g
L
de 500 à 600 g

S
de 150 à 190 g
2L
de 600 à 900 g

M
de 190 à 230 g
3L
de 900 à 1100 g

L
230 g et +
4L
de 1100 à 1300 g

5L
de 1300 à 1500 g

6L
1500 g et +

Les différentes présentations du crabe royal ou King Crab :

Pour expliquer les différences de prix à l'achat il faut noter qu'outre les différentes qualités (Red, Blue et Golden) les prix varient en fonction de la présentation et de la taille :

  • Cluster ( 3 pattes + 1 pince avec épaule très riche en chair succulente (taille L5/L6 = 1300/1500 g et + )
  • Pattes individuelles ( il existe 5 tailles : 80/110g, 110/150g, 150/190g, 190/230g, 230+ ( en faibles quantités)
  • Pinces individuelles ( mélangées à l'origine avec les pattes )

Comparaison entre cluster, pattes et pinces
Les pattes et le rôle des pinces

Colisages disponibles chez SALMON'EST :

  • Cluster : caisse marée 3,300/3,500 Kg , 5,000/5,500 Kg et 6,200/6,500Kg env.
  • Pattes individuelles ( pattes et pinces en section) : caisse marée 3,300/3,500 Kg env.
  • Pinces : caisse marée 3,300/3,500 Kg env.

CONSEILS CULINAIRES pour déguster le crabe royal :

On trouve dans le commerce, sur les étals de poissonnerie, les pattes et les pinces de crabe royal. D'une saveur très douce et fine la chair du crabe se consomme au naturel , froid accompagnée d'une sauce mayonnaise, ou légèrement tiède agrémentée d'épices et d'assaisonnements, voir d'un filet de citron.

Pour décortiquer la chair de sa carapace, rien de plus facile, il suffit , à l'aide d'une paire de ciseaux, de découper dans le sens de la longueur la carapace des pattes et des pinces. La carapace est molle donc découpée très facilement . Il suffit, ensuite, d'écarter la carapace du crabe royal pour en extraire de superbe morceaux de chair.

Les pattes de crabe royal peuvent constituer un élément de votre plateau de fruits de mer. Vos convives seront très surpris de découvrir cet excellent produit.